Os métodos e conhecimentos utilizados na preparação de alimentos estão em constante evolução. A procura da perfeição e de novas sensações leva chefs e cozinheiros a inovar, testar e criar, e um bom exemplo disso é a gastronomia molecular. Neste artigo falaremos de um conjunto de novas técnicas que podem ser surpreendentes pela sua sofisticação e resultados.
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Tabela de conteúdos
O que é a cozinha molecular?
É uma disciplina única no âmbito das ciências que estudam os alimentos e só existe há algumas décadas. Estuda as transformações físico-químicas a que os alimentos são submetidos quando são submetidos a determinados processos.
A essência desta cozinha é analisar e decompor os elementos e depois apresentá-los com texturas e estruturas diferentes das originais. Deve saber que o seu objetivo é satisfazer os clientes que procuram experiências surpreendentes e muito exclusivas.
Como pode imaginar, a cozinha molecular é uma das tendências mais proeminentes na alta cozinha. Os chefes esforçam-se por ajustar cientificamente os métodos tradicionais de modo a obter resultados extraordinários.
Como é preparada a gastronomia molecular?
Para além do facto de se alimentar, procura levá-lo a uma viagem sensorial. Para atingir este objetivo, são utilizadas uma variedade de técnicas e ingredientes novos. Os instrumentos muito especiais não são aqueles que encontrará nas cozinhas domésticas.
A arte culinária e a ciência são combinadas para transformar as cozinhas em laboratórios onde as possibilidades de aromas, sabores, texturas e apresentação são exploradas. As quantidades, tempos e procedimentos são cuidadosamente controlados.
Quais são as 7 técnicas principais da cozinha molecular?
Falámos de ingredientes e ferramentas, mas as técnicas são talvez a característica mais notável da gastronomia molecular. Vamos dar uma vista de olhos às mais comummente utilizadas.
1. Desconstrução
2. Hipercongelação
O congelamento rápido e intenso é produzido por imersão em azoto líquido a -196ºC. Permite obter texturas contrastantes, onde texturas cremosas e estaladiças são combinadas na mesma preparação. É utilizado para dar uma nova estrutura a purés, mousses, geleias e gelados.
3. Sous-vide
Também chamada “embalado a vácuo”, esta é uma técnica culinária utilizada na cozinha molecular que preserva, tanto quanto possível, as características organoléticas dos alimentos. É colocado num saco selado a vácuo e sujeito a um processo de ebulição lento e controlado. O resultado é muito diferente do que se obteria com a fervura convencional.
4. Espumas
A lecitina, um emulsionante obtido a partir de grãos de soja, é o aditivo-chave. Os ares ou espumas variam de muito espessos a fluidos. A forma final depende da densidade do ingrediente principal e do tempo de residência. O dióxido de carbono ou misturadores são utilizados para saturar a preparação com bolhas.
5. Esferificação
6. Pulverização
O objetivo desta técnica é dar uma aparência granular ao ingrediente, que pode ser um sólido moído, um líquido ou um alimento gordo. A maltodextrina é o aditivo utilizado para acentuar a textura, muito evidente tanto para o paladar como para o olho. É muitas vezes utilizado como um salpico em cima de alimentos laminados.
7. Papel comestível
Onde foi criada a gastronomia molecular?
O físico nascido na Hungria, Nicholas Kurti, foi um dos primeiros chefes de televisão no Reino Unido. Foi o apresentador de um programa chamado The Physicist in the Kitchen e em 1969 deu uma palestra com o mesmo nome. Nessa ocasião, questionou o desinteresse dos cientistas nos processos culinários. Salientou da curiosidade em medir a temperatura da atmosfera venusiana, mas não em saber o que se passa num suflé.
Mais tarde, o químico francês Herve Começou a trabalhar com ele e em 1988 nasceu a gastronomia molecular. A ideia inicial era analisar os fenómenos físico-químicos que ocorrem ao cozinhar os alimentos e controlar estes procedimentos. Queriam saber o que acontece numa frigideira, quando os ingredientes de uma preparação culinária mudam de cor, textura e aroma. Graças ao trabalho destes dois homens, hoje tem as respostas a muitas das suas perguntas. Aqui estão alguns deles.
- Como utilizar os alimentos da melhor forma possível.
- Compreender os processos físico-químicos que ocorrem na cozinha.
- Ter as ferramentas e tecnologias necessárias para alcançar consistências inovadoras.
- O papel dos sentidos no prazer da comida.
- Os mecanismos que afetam a libertação e a perceção de sabores e aromas.
- Como as propriedades dos alimentos mudam com os diferentes métodos de cozedura.
- A influência do ambiente, o humor do comedor, a apresentação ou quem prepara os alimentos.